西式面点师理论(初级)章节练习(2020.06.03)

来源：考试资料网
1 果冻的定型主要是通过（）的方法形成的。

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2 混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

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3.判断题烘焙百分比的特性是以配方中面粉重量为100%。
参考答案：对
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4.判断题基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对湿度约75～80%。
参考答案：对
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5 发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。

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6.判断题食品中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
参考答案：对
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7.判断题在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
参考答案：对
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8 混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

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9 氨基酸是蛋白质的组成单位，氨基酸有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

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10 水禽蛋必须加热（）才可食用。

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