高级西式烹调师章节练习(2020.06.06)

来源：考试资料网

1 为刷去蜗牛壳上的白色黏液应把蜗牛（）。

2 下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

3 少司的作用之一是（）。

4 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

5 “liver paté”的中文菜肴名称为（）。

6.判断题放射状装盘一般用肉类菜肴为主体。

7.判断题铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。

8 原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

9 成本可以为企业经营决策提供（）。

10.判断题小牛腰在烹调中应充分加热。