中级中式烹调师章节练习(2020.06.06)

来源：考试资料网

1.填空题佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。

参考答案：钙（钙质）

2 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

3 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

4 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

5 菜点成本的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。

6.问答题热菜造型的艺术要求是什么？

参考答案：①热菜造型艺术不宜精雕细刻；
②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；

7 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

8 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。

9 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

10.问答题泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

参考答案：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...