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每日一练
章节练习
乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)
来源:考试资料网
1.填空题
母乳中蛋白质含量在(),其中酪蛋白为()。
参考答案:
1.0%~1.5%;40%
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2
乳中含量最多的水是()水
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3
下列牛乳成分中含量低于母乳的是()。
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4.问答题
冰淇淋的种类繁多,按含脂率分类可以分为哪些?
参考答案:
(1)高级奶油冰淇淋:一般脂肪含量为14%~16%
(2)奶油冰淇淋:一般脂肪含量为10%~12%
...
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5.名词解释
干酪
参考答案:
是在乳(或脱脂乳、稀奶油)中加入适量的发酵剂和凝乳酶,使蛋白质凝固后,排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。
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6.填空题
乳中的酶类中,可通过测定()的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
参考答案:
过氧化物酶
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7.填空题
冰淇淋生产中要使用的杀菌条件,温度为(),时间为()
参考答案:
75~78℃;15min
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8
酸奶中发酵剂的添加量为()%。
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9
乳的酸度越高,说明()。
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10.填空题
生产干酪时,对原料乳除了对脂肪标准化外,还要对()于()的比例进行标准化,一般要求值为()。
参考答案:
酪蛋白;脂肪;0.7
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