中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)

单项选择题
“霸王别姬”是由下面哪种原料为主料制作的？（）
A.龟
B.甲鱼
C.牛蛙
D.青蟹
填空题
常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
答案：血液、豆浆、牛奶、蛋清
单项选择题
点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。
A.少而精
B.既淡而雅
C.既繁不乱
D.对比度强烈的
填空题
调味要求做到哪四个准（）、（）、（）、（）。
答案：时间定的准；次序放的准；口味拿准；用料比例准
填空题
常见浆液有（）、（）、（）
答案：水粉浆蛋清浆全蛋浆
判断题
用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。
答案：正确
单项选择题
荔枝花刀的操作，首先应使用（）在原料的一侧，割成平行面较密的刀纹。
A.平刀刀法
B.直刀刀法
C.斜刀刀法
D.滚刀刀法
单项选择题
干煸主要存在于：（）
A.四川
B.山东
C.杭州
D.上海
单项选择题
白卤水如需调色，应使用（）。
A.酿造酱油
B.勾兑酱油
C.深色酱油
D.浅色酱油
判断题
驼峰中的雄峰被称为“甲峰”，肉红半透明，质嫩，为上品。
答案：正确