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章节练习
中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)
来源:考试资料网
1
“霸王别姬”是由下面哪种原料为主料制作的?()
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2.填空题
常见的蛋白质溶胶包括()、()、()、()。
参考答案:
血液、豆浆、牛奶、蛋清
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3
点缀品的使用应掌握()的原则,要突出主题。
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4.填空题
调味要求做到哪四个准()、()、()、()。
参考答案:
时间定的准;次序放的准; 口味拿准;用料比例准
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5.填空题
常见浆液有()、()、()
参考答案:
水粉浆 蛋清浆 全蛋浆
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6.判断题
用穿的方法造型时,穿进的原料要牢固。
参考答案:
对
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7
荔枝花刀的操作,首先应使用()在原料的一侧,割成平行面较密的刀纹。
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8
干煸主要存在于:()
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9
白卤水如需调色,应使用()。
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10.判断题
驼峰中的雄峰被称为“甲峰”,肉红半透明,质嫩,为上品。
参考答案:
对
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