烘焙工考试章节练习(2020.06.09)

来源：考试资料网

1.问答题为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？

方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。

2 食品疏松的方式有（）。

3.判断题添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋，其体积小是正常现象。

4.问答题奶粉在面包制作中的功能是什么？

参考答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，...

5.判断题泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。

6.名词解释面包的老化

参考答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、&ldqu...

7 塑胶包装材料常有毒性，这毒性通常是来自（）

8.判断题面粉筋度太低且面糊打发过度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。

9.判断题广式月饼，其饼皮面团之搅拌，必须使面筋形成良好的网状结构有如甜面六之面团才算搅拌完成。

10 糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。