烘焙工考试章节练习(2020.06.05)

来源：考试资料网

1.名词解释糖蜜

参考答案：为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面...

2.问答题简述油脂的种类及其加工特性。

参考答案：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分...

3 调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的（）。

4.判断题冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。

5 食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量（）。

6.判断题制作面包，若配方中糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

7.判断题烤焙弹性是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。

8 面包在中种法中，中种面团的原料不含（）

9 线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）

10 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）