烘焙工考试章节练习(2020.06.09)

来源：考试资料网

1.判断题动物性油脂在冰箱中贮存仍是液状。

2.问答题面团辊轧的目的？

参考答案：第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。...

3.判断题奶油霜饰口感如油臘难以入口，融点太高为其原因之一。

4 下列何者为不安全动作（）

5.判断题一般面团整形时所用手粉脂的是高筋面粉。

6.填空题在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

参考答案：酵母发酵；繁殖与发酵

7.判断题食品之水活性高于0.85不易为细菌破坏。

8 烤炉所使用的（）主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。

9.问答题面团调制的六个阶段

参考答案：1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合...

10.填空题100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。