初级中式烹调师问答题每日一练(2020.06.08)

来源：考试资料网
1.问答题碳水化合物在蛋类中的含量是多少？
参考答案：

碳水化合物在蛋类中的含量不足1％。

2.问答题死鳝鱼、死元鱼、死河蟹为什么不能吃？
参考答案：在鳝鱼、元鱼体内含有丰富的组氨酸，鱼死后，组氨酸会迅速分解，产生有毒的组胺，食后会引起中毒。
河蟹觅食动物死尸...
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3.问答题什么是炸？炸的方法有哪些？
参考答案：炸是将经过初步加工整理的烹调原料，直接或经浆糊处理后，在多量的热油中烹制加热的一种烹调方法。
炸有清炸、干炸、...
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4.问答题熟炒的工艺流程是什么？
参考答案：

原料前期热处理→刀工成型→煸炒→成菜入盘。

5.问答题简述烹调基础清汤的原理。
参考答案：清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒（呈茸泥...
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