单项选择题“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成()。
A.菱形块
B.长方块
C.骨牌块
D.方块
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1.单项选择题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用()
A.蛋清浆
B.苏打粉浆
C.水粉浆
D.蛋清水粉浆
2.单项选择题“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批()刀。
A.3
B.4
C.5
D.6
3.单项选择题饮食企业卫生“五·四”制中,()是讲个人卫生的。
A.四过关
B.四不
C.四勤
D.四定
4.单项选择题松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于()菜系。
A.江苏、山东
B.四川、广东
C.广东、四川
D.江苏、广东
5.单项选择题焦熘肉片宜选用()。
A.蛋黄糊
B.全蛋糊
C.水分糊
D.脆皮糊
6.单项选择题下面属于咸香味型的菜肴是()
A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊
7.单项选择题卤汁走红时,要(),使味、色缓缓渗入原料。
A.先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热
B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸,再改用小火加热
D.先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热
8.单项选择题火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝橘色,光度较暗且热度较低()的特征。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火
9.单项选择题在烧焖菜中盐的浓度一般以()为佳。
A.0.8~2.0%
B.0.8~1.2%
C.1.5~2.0%
D.2.0~3.0%
10.单项选择题将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是()
A.煎
B.贴
C.塌
D.熘
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