单项选择题酥是用()火长时间加热的一种方法。
A.大
B.中
C.小
D.大火转中
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1.单项选择题制作()是采用煨的烹调方法。
A.芙蓉三鲜
B.佛跳墙
C.炖酥肉
D.普宁豆酱鸡
2.单项选择题制作锅贴虾仁一般是用()垫底。
A.肥肉
B.鸡肉
C.白菜
D.牛肉
3.单项选择题浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。
A.鲜咸带甜
B.滑嫩爽脆
C.清鲜脆嫩
D.清淡爽口
4.单项选择题浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A.口味
B.质嫩
C.造型
D.鲜活
5.单项选择题制作白汤一般采用()
A.旺火或小火
B.旺火或大火
C.旺火或中火
D.旺火或微火
6.单项选择题高级清汤又叫()
A.上汤
B.好汤
C.燕菜汤
D.白汤
7.单项选择题淋推法勾芡范围()
A.多用于扒菜
B.多用于烧、烩、焖菜
C.多用于炒、爆、溜菜
8.单项选择题锅烧热,用冷油滑锅,目的是()
A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘连
C.防止原料粘锅底
9.单项选择题蛋泡糊的主要用料有()
A.淀粉,蛋清
B.面粉,蛋清
C.米粉,蛋清
10.单项选择题卤菜的色、香、味全由()来决定
A.调味
B.汤卤
C.火候
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