酱是以豆类为主要原料，利用微生物米曲霉，经过一段时间发酵后制成，其生产工艺与酱油相似，机理完全一致。

油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。

鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。

调味类原料中，食盐的主要成分是谷氨酸钠，在人体的正常代谢中起着重要的作用。

大多数鱼没有眼睑，不能闭合，鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。

水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。

胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油腻，助消化，增进食欲。

鱼翅本身味道鲜美，在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。

鲍鱼每年7-8月水温升高，鲍鱼向深海作生殖移动，此时肉足丰厚，最为肥美。

竹荪干品烹饪前须用淡盐水泡发，去除其具有臭味的菌盖和菌托。