水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。

判断题水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。

1.判断题淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。

2.判断题造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒法或醒发时间段就就进行加热。

3.判断题蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。

4.判断题采用模塑成型法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下干粉。

5.判断题开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。

6.判断题机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。

7.判断题酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。

8.判断题使用绞肉机前主要检查刀口是否锋利。

9.判断题面点品种质量的好坏与水没有直接的关系，

10.判断题原料进货应根据企业的具体情况，制定相应的采购计划，防止采购的盲目性和随意性。