​发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。

按照成品得组织状态分类，搅拌型酸乳是先发酵后罐装而得成品。（）

‍酱油的生产中，蒸料达到要求为：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

腐乳依据生产工艺分类，可分为腌制型和发霉型。（）

‍以下选项哪项不是豆豉的营养成分？（）

‎下面哪种酒被称为液体蛋糕？（）

​葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。

​发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

腐乳的后期发酵方法有两种，即天然发酵法和人工保温发酵法。（）