冻类点心是利用（）、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。

制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样才不至于面点在熟制后走形。

冷冻类制品需要低温环境下冷却，凝固成型，所以冰箱温度越低越好。

酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

广式月饼成型的质量要求是（）

调制擘酥面坯时室温如果较高，可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。

以下属于物理膨松面坯特点的是（）

作小笼包的皮时粉要用开水烫熟，否则生粉做的皮太干。

生物膨松面团生坯发酵慢的原因有（）

炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。