α－淀粉酶的作用是什么？_考试资料网

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问答题α－淀粉酶的作用是什么？

参考答案： 当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，...

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1.问答题水在面包生产中起什么作用？

参考答案：

1）水化作用。
2）溶剂作用。
3）控制面团温度。
4）控制面团软硬度。
5）帮助生化反应。
6）延长货价期。

2.问答题什么叫淀粉糊化？

参考答案：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀...

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3.问答题月饼中加入枧水的作用是什么？

参考答案：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可...

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4.问答题月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？

参考答案：月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3...

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5.问答题泡夫面糊制作时要注意什么？

参考答案：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要...

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6.问答题理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

参考答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松...

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7.问答题简述单层派和双层派的烘烤方法？

参考答案：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在...

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8.问答题清酥的包油方法和折叠方法有哪些？

参考答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。

9.问答题为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

参考答案：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。
2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。
3...

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10.问答题为什么海绵蛋糕表皮太厚？

参考答案：

1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。