非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

贝肉的糖元含量高于鱼肉。

一般（）中的EPA含量高于DHA。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。