单项选择题用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
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1.单项选择题品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色
B．淡红色
C．暗红色
D．橙红色
2.单项选择题中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉
3.单项选择题面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
4.单项选择题大米最主要的化学成分是（）。
A.水分
B.糖类
C.脂肪
D.纤维
5.单项选择题中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料
6.单项选择题“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
7.单项选择题“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
8.单项选择题动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
9.单项选择题“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
10.单项选择题在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡
