传统工艺的蒸馏过程中，酒尾都是用于回升底锅，如果将酒尾单独交公司，将会影响传统酒质。

浓香大曲酒上甑操作的基本方法是将酒糟轻轻地装入端撮，人体下半身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。

浓香型白酒酿造过程中的“吹口”，是窖内升温发酵加热气体造成膨胀的现象。

不完善粒是指收到损伤但尚有使用价值的颗粒，仅包含虫蚀粒。

简述打量水的作用。

酵母细胞数多，固体酵母用量少；酵母细胞数少，固体酵母用量就多。

浓香型大曲酒酿造，在窖池不漏的条件下，开窖滴不出黄水，表明窖内发酵不正常。

黄水不宜滴尽，其中的一个原因是发酵需要一定水分。

拌糟前，润粮时间要求不得少于1h，糯高粱单独润粮水温不得低于60℃。

大曲的理化指标中水分的要求是小于或等于14%。