填空题制曲是生产酱油的关键环节,厚层通风制曲优劣取决于()、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
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4.多项选择题参与食醋酿造的微生物类群有()。
A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌
5.多项选择题豆腐乳生产的凝固剂()。
A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰
6.多项选择题淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程?()。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵
7.多项选择题酱腌菜的颜色变化包括()。
A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解
8.多项选择题食醋中的酸味来源于()。
A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸
9.多项选择题以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味()。
A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸
10.多项选择题提供酱油中甜味成分的物质是()。
A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油
最新试题
洗糟水的总碱度应≤()mg/L。
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甾醇是组成酵母细胞膜的重要物质,它使酵母细胞膜具有渗透性,因此在酵母生长的任何阶段细胞膜中的甾醇含量不变。
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二甲基硫简称DMS。
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在啤酒发酵过程中,可供酵母发酵的糖主要为()
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麦汁澄清度(沉淀槽热麦汁)的标准值为()
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冷混浊的关键控制点有以下哪几点:()
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脱氧水溶解氧内控值要求是多少?()
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酵母增殖倍数愈大,形成的高级醇愈多。
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将混浊啤酒水浴加热,当温度高于20℃时,混浊逐渐消失,温度越高,混浊消失越快,冷却后混浊重新出现,由此判定为冷浑浊。
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下列哪些因素有利于双乙酰的还原()。
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