对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。