管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

简述总厨师长的的权利。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

解冻媒质温度要尽量高。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。