在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。

单项选择题在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。

A.尼古丁
B.胺
C.氯丙醇
D.苯环芳烃

1.单项选择题管理跨度是指（）管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数。

A.所有
B.一个
C.多个
D.厨房

2.判断题厨房出产的品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准高，厨房人员的配备就应该相应少一些。

3.单项选择题通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A.大豆蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.牛乳蛋白质
D.酪蛋白

4.单项选择题下列哪种食物中毒是沿海地区常见的（）。

A.副溶血性弧菌食物中毒
B.沙门氏菌食物中毒
C.河豚鱼中毒
D.链球菌食物中毒

5.单项选择题水晶板的特点是（）。

A.耐磨，耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感

6.判断题厨房员工的评估就是对厨房员工工作表现的检查和总结，是改进和提高员工工作业绩的前提。

7.判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。

8.判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。

9.单项选择题西餐厨房是指生产（）风味菜肴及点心的场所。

A.西方国家
B.国外
C.欧洲
D.欧、美、日等

10.判断题欧美国家的饭店一般每30—50个餐位配备一名厨房生产人员，国内饭店一般是60个餐位配备一名厨房生产人员。