上菜应掌握的原则是什么？

问答题上菜应掌握的原则是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

1.问答题上菜、走菜有哪些要求？

端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

2.问答题冷冻库的温度要保持在几度？

-18%～-24%

3.问答题斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？

主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差错；③证明商品质量可靠。

4.问答题餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？

①定客源；②定产品；③定质量；④定价格；⑤定环境。

5.问答题请问斟酒的具体操作方法？

斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

6.问答题带有虫卵的叶菜要怎么清洗？

用盐水浸泡5分钟再洗涤，以除虫卵，盐水的浓度应控制在2%。

7.问答题餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？

8.问答题上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

9.问答题调味的方法主要有哪几种？

基础调味、定位调味、辅助调味。

10.问答题请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。