食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

简述厨房安全管理的原则。

白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

简述厨房安全管理的意义。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

简述总厨师长的的权利。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。