冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。

搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

现代宴席改革的基本思路包括（）。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

棒上面塑的作品大多制作在签子或铁丝环和纸板上，形态逼真可爱。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。