烟熏温度越高越好。

判断题烟熏温度越高越好。

1.判断题低温肉制品煮剖加热时的中心温度应高于72℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用加工后应尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏。

2.单项选择题下面不属于苯并芘在肉制品加工过程的控制措施的是（）。

A.烟熏过滤技术
B.隔离保护法
C.液态烟熏技术
D.提高烟熏温度

3.单项选择题肉制品烟熏温度越高，产生石炭酸越多，烟熏效果真好，但同时产生的致癌物质3，4-苯并芘也越多，目前作为带妥协性的烟熏控制温度是（）。

A.260℃
B.340℃
C.400℃
D.450℃

4.多项选择题肉松加工，煮制时浮油的撇除对保证产品质量至关重要，若不除去浮油，肉松（）

A.不易炒干
B.炒松时易焦
C.成品颜色发黑
D.风味无影响

5.多项选择题微波加热处理肉制品，其最大的特点是（）

A.干燥时间短
B.肉块内外受热均匀
C.表面不易焦
D.风味和色泽不明显

6.单项选择题前国内应用最为广泛的干制方法是（）。

A.自然干燥
B.烘炒干制
C.烘房干燥
D.微波干燥

7.多项选择题灌肠加热时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而富有弹性并起黏合剂的作用，可使（）

A.肉馅黏合
B.填塞孔洞
C.产品富有弹性
D.切面平整美观

8.单项选择题下列不属于产品出油的原因的是（）。

A.原料的肥瘦质量比例失调
B.灌装时不抽真空
C.配方设计不合理
D.乳化效果不好

9.单项选择题西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过（）。

A.0℃
B.4℃
C.15℃
D.25℃

10.单项选择题在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）

A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮