单项选择题特制粉中面筋质含量（）。
A.≥26%
B.≤26%
C.≥24%
D.≤24%
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1.单项选择题特制粉的特点是弹性大，延伸性及可塑性（）。
A.差
B.较差
C.强
D.较强
2.单项选择题糖类是面粉的主要化学成分，它包括直链淀粉、（）和可溶性糖。
A.糖淀粉
B.谷淀粉
C.胶淀粉
D.支链淀粉
3.单项选择题面粉中脂肪含量（），低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。
A.较多
B.较少
C.较高
D.极少
4.单项选择题胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些（）。
A.纤维素
B.矿物质
C.酶
D.淀粉
5.单项选择题皮层占小麦粒干重的（）。
A.10%~12%
B.8%~10%
C.6%~8%
D.4%~6%
6.单项选择题胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦粒干重的（）。
A.68~73.5%
B.73~78.5%
C.78~83.5%
D.83~88.5%
7.单项选择题万年贡米，色白如玉，（）味道浓香，营养丰富。
A.质软不腻
B.质软不粘
C.质软不稠
D.质软不糯
8.单项选择题万年贡米粒大体长有（）之称。
A.“四粒寸”
B.“三粒寸”
C.“二粒寸”
D.“一粒寸”
9.单项选择题万年贡米是江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾作为（）之米而得名。
A.纳租
B.纳贡
C.纳税
D.纳金
10.单项选择题香粳米含有丰富的蛋白质、铁和（）。
A.锌
B.维生素
C.葡萄糖
D.钙
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制作桂花白糖馅，需将白糖“打潮”后与（）面粉或米粉拌合在一起，再加入桂花卤增香。
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属于叶菜类制馅原料的是（）
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（）面团制成生坯后，经过蒸制成熟后具有半透明感。
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薯类原料淀粉含量高，但韧性差，成团要掺入一定量的（）原料来增加包馅的能力。
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糖油馅是以白糖或红糖为主料，通过（）制成的一类甜馅。
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适宜做煮、烙制品的是（）面坯。
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（）是人造奶油的最好原料。
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梅花蛋糕的熟制，是将梅花模具刷上油，入烤箱预热后倒入（）成满蛋糊，放入200-220℃的烤箱中烤至棕黄色成熟后取出。
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制作水饺皮时一般要（）
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莜面团包入馅心，对边捏成月牙形，包成饺子，上笼蒸（）即可，食时稍晾，待面皮定住不粘手时即可。
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