刀法按照用力大小的程度，分为切、斩、砍。

判断题刀法按照用力大小的程度，分为切、斩、砍。

1.判断题干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。

2.单项选择题（）被称为四大海洋经济鱼类

A、青鱼  草鱼  链鱼  镛鱼
B、鲤鱼  青鱼  草鱼  鳙鱼
C、大黄鱼  小黄鱼  带鱼乌贼
D、大黄鱼  小黄鱼  带鱼  鲱鱼

3.单项选择题（）适用于带壳，带细小骨头或形状小易流动的原料

A、摇切
B、侧切
C、锯切
D、直切

4.单项选择题上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点

A、香嫩
B、鲜嫩
C、酥嫩
D、香脆

5.单项选择题焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些

A、少、短
B、少、长
C、多、短
D、多、长

6.单项选择题要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

A、旺火，短时间
B、旺火，长时间
C、小火，长时间
D、小火，短时间

7.单项选择题鱼翅的涨发率（）

A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%

8.单项选择题（）是餐饮成本核算的基本环节。

A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本

9.单项选择题红烧丸子的直径应控制在（）cm。

A、1
B、2
C、3-4
D、1.5

10.单项选择题软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。

A、四成
B、五成
C、三成
D、六成