单项选择题要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为()
A、旺火,短时间
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间
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1.单项选择题鱼翅的涨发率()
A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%
2.单项选择题()是餐饮成本核算的基本环节。
A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本
3.单项选择题红烧丸子的直径应控制在()cm。
A、1
B、2
C、3-4
D、1.5
4.单项选择题软炸鱼条的油温宜控制在()热左右。
A、四成
B、五成
C、三成
D、六成
5.单项选择题制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后()小时左右氽制为佳。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
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排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
题型:单项选择题
()等灶具温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢出着火,引起火灾。
题型:多项选择题
拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬,相近的颜色要间隔开。
题型:判断题
根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
题型:多项选择题
餐盘装饰制作注意事项包括()。
题型:多项选择题
切忌开水泡发香菇,开水易使香菇外皮破裂香味流失。
题型:判断题
要防止“返砂”现象的出现,首先应防止“发烊”现象的出现,也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。
题型:判断题
搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。
题型:判断题
下列符合正式宴会特征的选项有()。
题型:多项选择题
下列菜品属于滑炒类的有()。
题型:单项选择题