单项选择题上过浆的菜品形态上光滑,质感上有()特点
A、香嫩
B、鲜嫩
C、酥嫩
D、香脆
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1.单项选择题焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜(),焖制的时间也比煨菜()一些
A、少、短
B、少、长
C、多、短
D、多、长
2.单项选择题要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为()
A、旺火,短时间
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间
3.单项选择题鱼翅的涨发率()
A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%
4.单项选择题()是餐饮成本核算的基本环节。
A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本
5.单项选择题红烧丸子的直径应控制在()cm。
A、1
B、2
C、3-4
D、1.5
6.单项选择题软炸鱼条的油温宜控制在()热左右。
A、四成
B、五成
C、三成
D、六成
7.单项选择题制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后()小时左右氽制为佳。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
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过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
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对于家禽初步加工时的说法错误的是()。
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