如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适...

填空题如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

1.填空题在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

2.填空题按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。

3.填空题原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

4.填空题《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

5.填空题《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.填空题《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

7.填空题《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

8.填空题忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

9.填空题粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。

10.填空题蛋煎法的成品多为（）形。