简述食品酿造的一般历程？

问答题简述食品酿造的一般历程？

1.问答题根据蛋白质分子形状可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？

蛋白质分子形状可分为：球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。

2.问答题酿造微生物作用的基本特点是什么？

多种微生物混菌发酵。

3.问答题影响淀粉老化的因素有哪些？

结构、温度、含水量、共存物的影响。

4.名词解释后火

5.名词解释大火

微生物继续生长繁殖，使曲胚品温达到最高峰得阶段。

6.名词解释起潮火

7.名词解释摊饭酒

将米饭糊开让自然冷却。

8.名词解释喂饭酒

9.名词解释浸出

属于固液萃取，即利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。

10.名词解释曲精

采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲酶和黑曲霉孢子为主体，既能改善面酱、豆酱的风味，又能加快类的成熟速度，缩短发酵时间。