属于固液萃取，即利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。

采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲酶和黑曲霉孢子为主体，既能改善面酱、豆酱的风味，又能加快类的成熟速度，缩短发酵时间。

粉碎的麦芽辅料的初粉浸出率和细粉的浸出率之差。

在发芽后期，抑制麦芽呼吸作用，使其根芽萎缩，叶芽基本停止生长的过程。

下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进行发酵的过程

在较高温度下糖生产成糠醛类物质聚和生成胶体物质。

有原料大麦制成麦芽，它是啤酒生产的开始。

枯草芽孢杆菌生长，有臭气味。

有杂曲成长有酸味，有微球曲、粪便球菌生长。