是指供人食用的食品中对健康无危害的、天然的、不可避免的缺陷程度。

指产品在整个生命周期过程中，由于质量不满足规定的要求，对生产者、使用者和社会所造成的全部损失之和。

指动物产品任何可食部分所含有兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

食品中的蛋白质被细菌分解产生具有恶臭气味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他们都具有挥发性和碱性，总称为挥发性盐基氮。

有毒的化学性物质污染食品引起危害，如农药残留，抗生素、激素、重金属、防腐剂、清洁剂、消毒剂、颜料等。

生物（尤其是微生物）及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害人体健康。

危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，由HA和CCP组成。

良好操作规范，是一种具有专业性的品质保证或制造管理体系。