以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成的产品。

是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂。

是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质。

是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。

是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。

是指原料先在固体的状态下培菌糖化，然后在半固体半液态的条件下发酵蒸馏而制成的白酒。

是指原料在液体的状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成的酒。

是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒。

凡生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。

是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸的过程。