①甜味剂；
②酵母的能源；
③表皮颜色；
④风味；
⑤形态和口感；
⑥营养；
⑦改善面团的物理性质；
⑧防氧化作用；
⑨抑制细菌增殖。

①影响面粉的产品保质期；
②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；
③调节面团的流变性；
④防止面团老化。

处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。

未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。

形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。