问答题简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
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1.问答题试述抗氧化剂及抗氧化机理。
2.问答题试述脂类的氧化及对食品的影响。
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5.问答题油脂可以经过哪些精炼过程？
6.问答题油炸过程中油脂的化学变化。
7.问答题影响食品中脂类自动氧化的因素。
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9.问答题脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。
10.问答题油脂的塑性主要取决于哪些因素？
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光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。
题型：判断题
若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。
题型：判断题
脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。
题型：判断题
亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）。
题型：单项选择题
油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。
题型：判断题
脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。
题型：判断题
许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。
题型：判断题
脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？
题型：问答题
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。
题型：判断题
油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？
题型：问答题