天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。