上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。 _考试资料网

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问答题 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

参考答案： 上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面...

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1.问答题在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离。

参考答案：分离条件：大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。
方法：过滤2/3麦...

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2.问答题简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。

参考答案：蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。
高级醇：促进酒类具...

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3.问答题从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。

参考答案：①酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。
②蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋...

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4.问答题影响发芽的主要因素。

参考答案：温度，水分，通风量，光线。
1.温度：
（1）低温制麦：12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成...

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5.问答题淀粉糖化有何要求。

参考答案：

要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖。

6.问答题制麦过程的物质变化。

参考答案：糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降。
蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部...

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7.问答题啤酒用大麦的要求。

参考答案：①粒大饱满，皮薄色浅，体形短。
②发芽率不低于95%。
③蛋白质含量适中（9%～12%）。

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8.问答题黄酒发酵特点是什么。

参考答案：

敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵。

9.问答题酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种。

参考答案：发酵酒（酿造酒）是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。如啤酒、...

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10.问答题名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料。

参考答案：

支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。