“片皮鸡”应上的浆是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

㸆菜的原料以（）为主。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

炸牛排挂的糊是（）

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

讲究清鲜是（）特点之一。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。