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填空题食品中的（）不能为微生物利用。

参考答案： 结合水

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1.填空题水分子之间是通过（）相互缔合的。

参考答案：氢键

2.填空题水在食品中的存在形式主要有（）和（）两种形式。

参考答案：结合水、体相水

3.填空题食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。

参考答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

4.问答题大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？

参考答案：

大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。

5.问答题冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？

参考答案：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％...

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6.问答题MSI有何实际意义？

参考答案：MSI的意义：
①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能...

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7.问答题单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？

参考答案：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分...

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8.问答题水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？

参考答案：水的生理功能：
①水是机体的重要组成成分：
②水是所有生理生化反应的基础：
③水的比热大，...

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9.问答题试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

参考答案：水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：
脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高...

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10.问答题试论述水分活度与食品稳定性的关系？

参考答案：水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面：
①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物...

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