试论述水分活度与食品稳定性的关系？

问答题试论述水分活度与食品稳定性的关系？

1.问答题什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？

2.名词解释“滞后”现象

3.名词解释毛细管水

食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4.填空题可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（），Ⅱ区为（），Ⅲ区为（）。BET值是指（）。

5.填空题食物的水分活度随温度的升高而（）。

6.填空题一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（），另一条是（），往往这两条曲线是（），把这种现象称为（）。产生这种现象的原因是（）。

7.填空题一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形。

8.填空题多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。

9.填空题水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。

10.填空题食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。