蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

一般（）中的EPA含量高于DHA。