单项选择题食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。
A.10
B.30
C.20
D.40
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1.单项选择题要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。
A.-10℃
B.-12℃
C.-18℃
D.-30℃
2.单项选择题防止微生物繁殖的临界温度是（）。
A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃
3.单项选择题（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。
A.高酸性
B.中酸性
C.低酸性
D.所有
4.单项选择题中酸性食品pH在（）
A.4.5～5.3
B.3.7～4.5
C.<3.7
D.>5.3
5.单项选择题低酸性食品的pH>（）
A.3.7
B.4.5
C.5.3
D.5
6.单项选择题导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）
A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.病毒
7.单项选择题我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。
A.15～16%
B.16～17%
C.17～18%
D.14～18%
8.单项选择题罐头制品以（）为宜。
A.高度硬水
B.中度硬水
C.软水
D.饮用水
9.单项选择题高酸性食品的pH≤（）
A．3.7
B．4.5
C．5.3
D．5
10.单项选择题酚酶在pH为（）时活性最大。
A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7
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通过（）等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度（罐制品）。
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