小麦的研磨是小麦制粉过程中最重要的环节。

角质率高的子粒硬度大，（）含量和湿面筋含量高，并且子粒硬度大。

糙米碾白可以采用（）等方法。

硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。

糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。

干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

发酵产生的（）给面包带来良好的风味。

油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。

油料剥壳的时候，要根据油料皮壳的性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。常用的剥壳方法有：（）。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的运动形式之一，有（）。