（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

单项选择题（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A.高酸性
B.中酸性
C.低酸性
D.所有

1.单项选择题中酸性食品pH在（）

A.4.5～5.3
B.3.7～4.5
C.<3.7
D.>5.3

2.单项选择题低酸性食品的pH>（）

A.3.7
B.4.5
C.5.3
D.5

3.单项选择题导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）

A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.病毒

4.单项选择题我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。

A.15～16%
B.16～17%
C.17～18%
D.14～18%

5.单项选择题罐头制品以（）为宜。

A.高度硬水
B.中度硬水
C.软水
D.饮用水

6.单项选择题高酸性食品的pH≤（）

A．3.7
B．4.5
C．5.3
D．5

7.单项选择题酚酶在pH为（）时活性最大。

A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7

8.单项选择题大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A．0.6
B．0.7
C．0.8
D．0.9

9.填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。

10.填空题蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。