活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。