返沙法制作而成的菜品以（）为主。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

（）不是生炒法的特征。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。