熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。